Reología de masas: Propiedad física que se puede mejorar con los hidrocolides

La reología de masas en productos de panificación, son un conjunto de propiedades funcionales que dependen de la interacción entre las proteínas que conforman el gluten y el almidón de la harina de trigo dentro de la matriz. A través de ensayos reológicos, es posible determinar el uso final de las harinas ya sean para panificación o harinas para pastas o harina para galletas, entre otros. Del mismo modo, el estudio reológico de las masas en productos a base de harina permite determinar cuáles variables se deben ajustar para lograr el equilibrio deseado harina-agua-grasa que permita mejorar las características sensoriales deseadas en el producto final, es decir que “las propiedades reológicas definen las características organolépticas del producto final”. Es por ello la importancia de conocer la reología de las distintas harinas de trigo a utilizar en esta industria.

Los Hidrocolides, tambien conocidos como gomas o polisacaridos, los cuales cuentan con un alto peso moleculer y  tienen la capacidad absorver o ligar agua y actuar como espesantes y gelificantes (1), permiten modificar las propiedades reologicas de la harina de trigo contribuyendo a mejorar las características organolépticas del producto final.

Las propiedades reologicas que se ven mas favorecidas dentro de una matríz son:

  • La absorcion de agua
  • La tenacidad de la masa
  • La elasticidad de la masa
  • El tiempo de desarrollo de la masa
  • El indice de tolerancia al mezclado
  • La extensibilidad
  • El indicide de hinchazon

Estos efectos se pueden ver reflejados en las siguientes tablas:

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Fuente: Vázquez et al./ Vol. 1, No. 1 (2016) 56-63
Tabla 1. Influencia de la adición de diferentes niveles de Goma Guar sobre las propiedades reológicas de harina de trigo.

 

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Fuente: Jai Pal Singh Sidhu & A. S. Bawa (2000), International Journal of Food Properties

Tabla 2. influencia de la adición de diferentes niveles de CMC sobre las propiedades reológicas de harina de trigo

Estos cambios favorables en la reológica dados por la adición de hidrocoloides en la harina de trigo, contribuyen a mejorar las características organolépticas del producto debido a la afinidad que tiene los hidrocoloides por el almidón, permitiendo reforzar la estructura almidón- fibra- proteína, logrando finalmente que en el producto final se obtenga:

  • Aumento de volumen.
  • Mejorar la retención de humedad en la miga.
  • Mejorar la distribución alveolar (distribución de la miga).
  • Mejorar la retención y liberación de CO2.
  • Retardar retrogradación de almidón en el tiempo.
  • Retardando el envejecimiento del pan.
  • Mejora la suspensión de sólidos.
  • Mejorar el color en la corteza.

Con lo anterior, DISAN Latinoamercia con su compañía GOMAS NATURALES, durante mas de 40 años han llevado a cabo el desarrollo de soluciones integrales, basados en el conocimiento profundo de los hidrocoloides y de los beneficios a nivel reológico que estos hidrocoloides traen al mezclarlos con las distintas materias primas que hacen parte de los productos de panificación. Logrando con ello la generación de todo un portafolio para la industria que logra con pequeñas cantidades grandes cambios a nivel reológico, productivo y sensorial. Del mismo modo, contamos con todo el conocimiento para ayudar a nuestros clientes a mejorar sus productos a través del desarrollo de soluciones integrales hechas a la medida de las necesidades que éste tenga.

Dentro del portafolio de soluciones integrales para la industria de panificación que ayudan a mejorar las propiedades reológicas y sensoriales de los productos, tenemos:

  • Baky gum PE: sistema con propiedades emulsificantes que contribuye a la adecuada distribución de las fases oleosa y acuosa logrando mantener la frescura y humectación por mayor tiempo, permite una mejor distribución alveolar impartiendo esponjosidad evitando la formación de cavernas.
  • Zea Gum RS: Sistema que contribuye a retener la humedad en masas a base harina de trigo, maíz, sucedáneos, reflejándose en productos con mayor frescura y flexibilidad incluyo después de un calentamiento.
  • Fibro Gum: Sistema con cualidades emulsificantes, mejora la distribución alveolar, mejora el volumen y estabilidad de las masas incluso durante el congelamiento y descongelamiento, proporciona suavidad, puede ser considerado como fibra soluble pudiéndose aprovechas sus propiedades prebióticas.

Finalmente, los hidrocoloides son una importante alternativa para mejorar la reología de las masas y en consecuencia las características organolépticas y de calidad del pan. Además, contribuyen a optimizar los procesos productivos y se ajustan a los retos que viene afrontando el segmento por las nuevas necesidades del mercado.

Para más información comunícate con DISAN Perú.